絶対的な信頼関係
料理を作るシェフ、その料理をお客様へ
提供しおもてなしするサービス
一方だけでは完成しない両者は
お互いに何を思っているのか
言葉の端々から見えてきたのは
お互いへの絶対的な信頼関係だった
TAKESHI
KAYANO
2009年入社
サービス・プロデューサーを経験し、現在はサービスリーダーとしてチームをまとめる立場として活躍。
チーム全体でお客様におもてなしをすることを大切に部下育成にも励んでいる。
SATOSHI
INOUE
2014年入社
フレンチレストランで12年間勤務後クリスタルインターナショナルへ入社。直接話さなければその人の好みは分からないと考え、お客様と直接打ち合わせをしオリジナルメニューを作っている。自分が作りたい料理ではなく、お客様が出したい料理を作るためなら努力を惜しまない。
メニュー作りの答えを持っているのはご新郎ご新婦様です。
だから直接打ち合わせすることを大切にしています。さらに、1回話を聞いただけでは足りないことも多いので、納得できるメニューを提案できるまで何度も話を聞きます。
自分の作りたい料理ではなくご新郎ご新婦様が出したいお料理を提供するのが自分の仕事なので、ジャンルもフレンチにこだわらずお二人の希望に合わせて提案しています。
ドイツに留学していたお二人のお打合せではドイツの家庭料理を出したいという希望をいただき、オードブルに手作りソーセージを作りました。
ソーセージ作りはあまり経験がなかったので、ドイツ料理店に通って勉強しました。
クリスタルインターナショナルではドリンクをサービス部門が担当しています。
シェフが提案してくれたお料理に合わせてドリンクを提供するのはもちろんですが、オリジナルドリンクを作ることもあります。
オリジナルドリンクの希望はイメージでいただくことが多いので、そのイメージに合わせて作ったドリンクを作り写真を送ったりしています。
答えを持っているのはお二人なので遠慮せず率直な意見をもらうことは大切ですね。
私もお料理を試食していただき、イメージと違っていれば違うとはっきり言ってもらいます。
お二人のことを何も知らない状態、つまり0から始めるのでイメージ通りのお料理を作れるまで何度も試食していただくこともあります。
一般的に結婚式のお料理は決められたコースから選んでいただくので同じお料理を提供することが多いですが、井上さんは毎回と言っても過言じゃないくらい違うお料理を提供してますよね。
お客様にきちんとお料理説明ができるように材料などを聞いています。
式場として決まったコースを13種類用意していますが、それは自分が勝手に用意しているものなので、「わぁ!」とはなりません。
やはりご新郎ご新婦様が考えた料理ということが重要です。
そして、お二人のことをよく知っているゲストだからこそその想いを感じることができ「わぁ!」と喜んでいただけると思っています。
高級食材じゃなくてどのような想いを届けたいかが重要ですね。
普段からこの間こういう料理を提案したんだ、などの話を良くしているので井上さんの気持ちはもちろんのことお客様のことも自然と知っていることが多いですね。
メニュー名は自分が考えて差戻してもらってます(笑)
ディズニーやジブリなどのテーマを入れることもあれば、○○さんのつくしを添えてなどお名前を入れたりすることもあります。
どんなお料理であったとしても大切にしているのは司会から料理説明をしっかりとしてもらうことです。
そうすることによってそのお料理に込めた想いをしっかりとゲストに感じてもらえる。
メニュー名や見た目だけだと単なる演出の一つと捉えてしまうこともあります。
きちんとお二人に気持ちを伝えることが大切ですね。
シェフから遠慮なく感想を言ってくださいと言われても、プロだからと遠慮するお客様がいらっしゃるので、試食していただいている様子を注意深く観察してお客様の反応をシェフに伝えたりしています。
結婚式当日はお二人の気持ちがこもったお料理を大切に提供することはもちろんですが、細かな部分のケアも大切にしています。
例えば、ゲストのアレルギーを当日改めて聴くようにしています。
事前に伺っていることがほとんどですが、中にはお二人に遠慮して伝えていないゲストもいらっしゃるので当日の確認が重要です。
また、野菜NGと伺っている場合、野菜は全部食べることができないのか、一部なのかなど細かな部分も伺います。
以前、コース料理が嫌いというゲストの方に対して井上さんと相談をし、お弁当を出したこともありますね。
食材が複雑だと説明が難しいこともあります(笑)
重要なのはそのお料理に込めた想い、コンセプトを理解してもらうことなので、細かな食材説明はいらないとも思っています。
ただ、知らないお料理を提供できません。
普段から珍しい食材について勉強したり、評判の良いレストランへ行ったりしてアンテナをはっています。
このような想いが伝わるお料理を提供し始めてからゲストが写真を撮る回数が増えましたし、それに合わせてオリジナルドリンクをオーダーいただくことも増えました。
パンもオリジナルで作っています。
元々クリスタルインターナショナルでは自家製パンを提供しているのでそれを生かして、キャラクターのパンにしたこともあります。
お二人と一緒にケーキを作ったこともあります。
直接打ち合わせをすることによってご新郎ご新婦様との距離が近くなったと感じています。
ケーキ入刀の後にファーストバイトと言ってご新郎ご新婦様が食べさせ合いをすることが多いのですが、サンクスバイトですと感謝の気持ちを込めて私に食べさせてくれたこともありました。
結婚式の打ち合わせはプロデューサーと行うことが多く、式場の中で知っているスタッフはプロデューサーだけですということが多いと思います。
しかし、結婚式にはとても多くのスタッフが関わっています。
お二人も知っているスタッフが多くなることは安心に繋がると思います。
私にとっても毎回同じことをしているより学びが多いです。
サービスとして大切なのは小さな気遣いだと思っています。
普通に料理提供するのは当たり前で、どの飲食店でもできることです。
例えば、扉を開けたり、段差がある時に声を掛けたり、寒そうな方にブランケットをおススメしたり、エレベーターでボタンを押してあげるたりなど1つ1つは小さなことですがとても大切な気遣いです。
気遣いは自分が相手のことを思わない限りできません。
語弊があるかもしれませんが、普通に料理提供がしたいのなら他の飲食店で働いた方が良いと思います。
小さなことですが、この小さな気遣いが一番うれしいと思います。
お肉を食べづらそうにしているご年配の方がいらっしゃれば、事前に指示がなくてもサービスの判断でお肉をカットします。
新人の頃は指示されたことだけをしていましたが、今は自分で判断できるようになりました。
お料理を楽しんでもらうにはおもてなしが欠かせません。
お料理がおいしいことは自信を持っているので、自分はおもてなしの部分を担当することが仕事だと思っています。
結婚式のサービスがレストランのサービスと違っていることは、多くのお客様を多くのサービススタッフでおもてなしすることです。
サービススタッフの人数が多くなればなるほどチームとして纏まるのは難しいですが、その反面お互いにサポートし合えるという良い面があります。
当たり前ですが経験が浅いスタッフができる仕事とベテランスタッフができる仕事は違います。
その人ができる最大限の仕事をしようと言っています。
極端かもしれませんが、新人スタッフには「早く歩く・笑顔・拍手は誰でもできるよね。絶対この3つは100%でやろう」と言っています。
そして、他のサービススタッフにはフォローしてほしいと伝えています。
料理作りも1人ではできません。
他のスタッフと一緒に協力して想いのこもったお料理を作ります。
自由なメニュー料理が始まった当初は正直他の調理スタッフはめんどくさがってました。
でも今ではとても積極的で、率先して取り組んでくれています。
複数人で1つのものを創り上げるのは難しいですね。
私の場合は分からないことをそのままにしている時は怒ります。
逆に私も調理スタッフが疑問に思ったまま仕事をしないよう伝えることを大切にしています。
料理についてはもちろんですが、時には式場としての方向性など料理とは直接関係のないことも伝えています。
先ほども言ったように毎回同じことをするのではなく、やったことのないことにチャレンジすることによってスキルアップすると感じています。
もちろん失敗することもありますが、失敗は誰でも経験することです。
取り組むことが大切です。
取り組む過程で失敗したことはたくさんあります。
最終的に結婚式当日喜んでもらえれば正解なんです。
フレンチ料理にこだわる気持ちは一切なく、色んな料理を作ることができ、お客様の要望に合わせることができるのがコックさんだと思っています。
作ったことのない料理でも知っていることが大切です。
今は地方料理の勉強をしています。
以前山口県出身のお母様に「けんちょう」という料理を知らなかった際に勉強不足ねと言われたことがありその通りだと痛感しました。
茅野さんの言った通りお料理はサービスのおもてなしがプラスされて初めて完成します。
料理を出すのはサービスにしかできないと考えているので試食会であったとしても、1品だけだからとプロデューサーなど他のスタッフがサービスをするなら料理を作りません。
お料理の提供の仕方・おもてなしはプロの技術があります。
だからサービスという職業があると感じています。
料理の価値を上げてくれるのがサービスです。
もちろんきちんとサービスしてくれなければサービスに対して文句を言ったりします。
井上さんのこだわりを普段から見ているので、それができていない時は遠慮なく意見を言います。
納得したものを出したいという井上さんの気持ちを知っていて、自分も納得した料理を提供したいと思っているからこそ、お皿の温度や見た目など細かな部分に対してもこだわります。
今までのシェフと比べて料理に対しての自由度が高すぎるのが井上さんです(笑)
他のコースのお料理と一部コースチェンジをするシェフは多かったけど、全く違うメニューが出てきます。
お二人の気持ちがこもった、納得したものじゃないと出さないという気持ちはとても強いと感じます。
その気持ちがお客様やスタッフにも伝わって、試食会にはほぼ全てのお客様がいらっしゃいますし、プロデューサーも普段からお料理の話をするようになりましたね。
研修・制度
資格取得補助制度
取得(合格)した資格の受験料を会社が負担します
例:ブライダルコーディネート技能検定・レストランサービス技能検定・ソムリエ
シミュレーション
全社の調理・サービスが技術を磨くため、お取引先様や社員に向けて実際にお料理とサービスを行う訓練。
毎回メニューやサービス方法(レストラン方式・一斉に始めるパーティー方式)を変え様々な状況で行います。
厳しい目線でチェックしていただき日々の業務改善に役立てています。